新・アンチエイジングな暮らしと食卓 11

 

皆さん、初めまして、ルスツリゾートホテル 総料理長の安東です。

これからアンチエイジングと食の関係について、毎月ちょっとしたお話を、皆さんにお伝えしていこうと思っています。一言にアンチエイジングといっても、いろいろな意味、考え方があると思います。

 

例えば、長生きしたい、見た目を若く保ちたい、体力の衰えを防ぎ若い肉体を保ちたい、いつまでも若い考え方でいたい等々。

 今日は、その全てに効果があるとっておきの食材をまずご紹介します。

それは、梅干です。



梅干には、強力な抗菌作用が有り、豊富なクエン酸で血液をサラサラにして、酸性に傾きがちな血液を弱アルカリ性にキープしてくれます。

また、乳酸菌が腸内の善玉菌を増やしてくれるほか、解毒作用や胃がん抑制作用があることも確認されています。

そして、梅干を食べたときに出る唾液は、「刺激唾液」と呼ばれ、消化酵素を多く含み消化を助けます。

 

まず、1日1粒の梅干を食べることから、アンチエイジングの第1歩として初めてみては、いかがでしょうか。

 そして抗酸化作用、美肌効果のある食事を取り入れていくことで、アンチエイジングな食生活が始められると思います。

 

次回からは、美肌効果のある食事、抗酸化作用のある食事など、少しずつお話していきたいと思いますので よろしくお願いします。

 

料理レシピ

 <海洋深層水で茹でた冬の彩り根菜と蟹身の烏梅酢ドレッシング>

 

材料(4人分)

ビタミン大根40g、紅芯大根40g、黄人参40g、人参40g

蟹棒身4本(タラバ蟹または、ズワイ蟹)、セルフィーユ(チャーピル)適量

 

ドレッシング材料

烏梅酢10cc、オリーブオイル40cc、塩、胡椒 少々

 

作り方

1、      ビタミン大根、紅芯大根、黄人参、人参は、太め(~8mm)の拍子木切りにして海洋深層水1、水3の割合の 沸騰したお湯で2~3分茹で(あまり茹で過ぎず 歯ごたえが残るぐらいの方が美味しい)、氷水に入れて 冷やす。

2、      蟹棒身は3等分に切る。

3、      烏梅酢10ccにオリーブオイル40ccを入れ、塩、胡椒少々を 加え泡たて器で 混ぜ合わせる。

4、      1と2を盛り付け 飾りにセルフィーユ(チャーピル)をのせ、3のドレッシングを掛ける。(烏梅酢はかなり酸味が強いので加減してかけてください)    出来上がり。

 


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新・アンチエイジングな暮らしと食卓 10

 

 年も明け、今年は羊年です。羊は活力があり、強じんで病気に対しても強い抵抗力があることが知られています。私たちも今年はこの羊のパワーにあやかりたいものです。今月は、西と東の先人達の驚くべき知恵についてお話したいと思います。

 

フリーラジカルと呼ばれている活性酸素や過酸化脂質を無害化する能力を持っているのが極微量元素(ミネラル)の特徴です。活性酸素は、酸素が体内で変身し、攻撃的な性格に変わった物質で、細胞を壊したり炎症を起こしたりすることで知られており、老化の原因と言われています。

 

また不飽和脂肪酸と結びつくと脂質の錆びである過酸化脂質になり、成人病や老化の原因となることや心筋梗塞、糖尿病、高脂血症の人の血液中に増加していることが分かってきました。しかし人間にはこのような有害物質を取り除く防衛本能が備わっています。

 

活性酸素や過酸化脂質といった体の中のギャングを除去するSOD(スーパーオキシドジスムターゼ)と呼ばれるいくつもの酸素があり、その一部には亜鉛や銅、マンガン等の
微量元素(ミネラル)が活性基として働いています。

 

  

 ヨーロッパでは、料理の付け合せに、ピクルスという青い酸っぱいキュウリの酢漬けが添えられています。その青さはキュウリと一緒に銅のコインも漬けているからで、大人は1年間に1枚の銅貨が必要と言われています。

 

日本にはヨーロッパのような銅を食べる習慣はありません。しかし日本には、食べる習慣は無くても銅壺(どうこ)という銅でできた長火鉢の隅に埋めて湯を沸かしてお茶を入れていました。

 

ところが、銅器は緑青がふくから手入れが大変と言う人もいて使用されなくなりました。緑青は大量に飲むと危険ですが、極微量なら薬になる金属です。

 

 

 

 

 隠岐島では脳梗塞や心筋梗塞が少ないのでWHO(世界保健機関)が注目して、調査をした結果、海産物のタコに銅が大量に含まれていて日常的に食べているからではないかと発表されました。タコをあまり食べない西洋人はコインの銅を摂取することが西の知恵なら、銅壺のお湯でお茶を飲むのは、東の知恵と言えるでしょう。

 

  

 

帆立貝のポワレ あさり貝風味のソース 

 

4人前 使用材料

 帆立貝 12個、青梗菜 半束、紫キャベツの葉 4枚、バター 大サジ2

サラダ油 大サジ1、オリーブ油 大サジ1、白ワイン 50cc、あさり貝 16個、

あさづき 適量、ピンクの胡椒 少々、塩・胡椒 適量

 

作り方

1)    鍋にあさり貝と白ワインを入れて弱火で煮る。貝の口が開いたらすぐ取り出して保温、

煮汁は漉して保温しておく。

2)    青梗菜は適当な大きさにカット、紫キャベツは一口大にちぎり、フライパンにバターとサラダ油を入れて炒め、塩・胡椒する。

3)    帆立貝は塩・胡椒してからオリーブ油でポワレする。

4)    お皿に2)をのせ、上に1)の煮汁を沸騰させ、オリーブ油を加え、3)の帆立貝を戻して温めたら盛り付け、回りに1)のあさり貝を添え、煮汁の味を塩・胡椒で整えてかけてからあさづきの小口切りとピンクの胡椒をを振って完成。

 


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新・アンチエイジングな暮らしと食卓 9

 

 すっかり雪景色になりました。皆様、お風邪など召さぬようにお過ごしくださいね。
今日は若返りをテーマにお伝えしたいと思います。

 

 人間は「健全な作物を食べて栄養を上手に取れば若返りも可能」と言われています。そのためには、作物と同じく三大栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質)をこれまでより少なくし、ビタミンやミネラル、食物繊維をバランス良く取ることが大切です。そしてこのような食事を続けていると、自然に「愛」と「慈悲」の心が生まれてきます。それは、人のためになし、毎日口にする食べ物を命あるものとして「あらゆるものに感謝する心が生まれる」ということなのです。

 人間として元気に過ごすコツは、日常生活の中で、老化現象を起こさないようにするためにも、戦前の食事が参考になります。

  1.小魚を丸ごと食べる。魚も肉も骨ごと炊いてゼラチンやコラーゲンを取り込む。

 2.穀類も精白するとビタミンやミネラルが少なくなるのでほどほどにする。

 3.野菜の根にはミネラルが多いので、根がついたままで洗って炊いた汁を活用する。

 4.野菜や海草を多く食べる。食物繊維が腸内微生物の働きでパントテン酸やビタミンB6などを合成し、アセチルコリンというホルモンを分泌して緊張を緩和し、肩こりや疲れを取り去ってリラックスさせてくれる。

 5.糖質の多いケーキやドリンク類、肉類はほどほどに。摂りすぎると酸性体質になり、ホルモンの多量分泌によって血管が収縮し、興奮しやすくなり、緊張してけんかなどすればストレスがかかって老化を早める。
 
  元気に生きるのには、「心の欲するところに従って、無理をしないように」心掛けることです。野生の動物は食べ物で体の調整をして天命を全うしています。私達もこれにならい、「老化だから衰えるのは当たり前」という常識を気にせず、体の栄養バランスを大切にして「若返りに挑戦」したいものです。回春に手遅れは無いので始めたその日が若返りのスタートです。
 
 
12月号サーモンバーグのズッキーニ巻きの冷製仕立て 
細断薬味草風味のソース
 

 3人前 使用材料 

  サーモン 250g 生クリーム 50cc パン粉 50g 卵 1個、 バター 75g
  
白ワイン 60cc ズッキーニ薄切り 3枚 レタスの外側の葉 2枚 イクラ 少々
  
セルフイユ 3本 塩・胡椒 適量

 《細断薬味草風味ソース》

   マヨネーズ 50cc 生クリーム 25cc エストラゴンみじん切り 小さじ1
   
バジルみじん切り 小さじ1 玉葱みじん切り 小さじ1 レモン汁 少々
   
パセリみじん切り 小さじ0.5 赤ピーマンみじん切り 少々
   
セルフイユ 3本 塩・胡椒 適量 作り方

1)    サーモンを包丁でたたいて細かく切り、生クリーム、パン粉、卵、白ワイン 30cc溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整える。

2)    レタスの葉を粗切りにして、海洋深層水1に対して3の水で軽く湯通しして冷水に取り、ペーパータオルで水分を良く取ってからバターで軽く炒める。

3)    ズッキーニの縦に長く薄切りして2)の湯で軽く湯通しして冷水に取り、水分を良く取る。

4)    直径7cmのセルクルに1) を詰めて冷蔵庫に入れておく。セルクルを取り外して2) のズッキーニを巻いて、白ワイン30ccに水を少し加えて蒸し煮にして煮汁に入れたままで冷ます。

5)    ソースを作る。全ての材料を一つにして良く混ぜ、固さの調整は4) の煮汁を使用。

6)    お皿に2)のレタスを置き上に4) をのせイクラとセルフイユを飾り、サーモンの回りに5) のソースを流して出来上がり。
 
 

 

 

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新・アンチエイジングな暮らしと食卓 8


皆様こんにちは。

ルスツリゾートの野坂でございます。
すっかり寒くなって参りました。
ルスツでは冬の営業に向けて準備を進めております。

皆様も、お風邪など召さぬようご自愛くださいませ。

本日は、先月に引き続き、化学肥料と農薬の悪循環についてお話したいと思います。

かつては、三大栄養素(窒素、リン酸、カリ)の化学肥料だけで、立派な作物が収穫できました。
それはまだ土壌にミネラルが豊富にあったからです。
ところがどんどん化学肥料を使い続けるうちに病害虫が多発し、収穫量も落ち始めました。
それは栄養バランスが崩れたからで、微量ミネラルの量も減っていました。
収穫量が落ちたら化学肥料を増やす、病害虫が出たら農薬を使う、こうして作物は化学肥料と農薬漬けになってしまっています。

微量ミネラルは、作物によって畑より吸収されるので減っていくのですが、昔は食べた残りも糞尿も全て畑に帰していました。
またほとんどの農家は家畜を飼っており、その敷草や糞尿を堆肥として利用し、微量ミネラルもリサイクルされていました。

しかし現在では、収穫された野菜は都市に出荷され、糞尿や残飯はゴミ処理場に行き、焼却されダイオキシンの発生源になって農家の畑には戻ってきていません。

皆さんは連作障害という言葉を知っていますか?
これは作物によって土壌の中の栄養素が違うため、連作すると土壌中の特定の微量ミネラルのバランスが崩れて微生物の片寄りが起こり、作物は土壌病害菌に攻撃を受けやすくなるために起こる現象です。

しかし水田では連作障害が起こりません。
それは毎年、山林の腐葉土や岩礁から流れ出る水を灌がいしているからで、不足している微量ミネラルや腐食酸が常に補給されているからです。

こう考えると、畑作で連作障害を防止するには、不足した微量ミネラルを補給してやれば良いことになります。

人間にとって本当に必要な栄養素とは、量ではなく、質にあり、より多く取り入れるより、栄養バランスの取れた作物を食べることが重要になっています。

【秋鮭のムーニエール エストゥレマドゥーラ風(スペイン料理)】

■材料 4人分
 秋鮭60g  8枚、アーモンドスライス 120g、生ハム 120g、シャンピニヨン 100g、
グリーンアスパラガス 8本、油 100cc、レモン 1個、小麦粉 少々、バター 80g、
 肉の出し汁 小量、塩・胡椒 適量、トマト中玉 1個、海洋深層水 100cc
 (アスパラが手に入らなければサヤインゲン等で代用可)

■作り方
1)トマトは湯剥きしてさいの目に切る。マッシュルームをスライスする。
2)グリーンアズパラガスは3cm長さにカットする。生ハムをさいの目に切る。
3)切り身の秋鮭を海洋深層水に軽く浸してから水分を拭き取り、胡椒をして小麦粉をまぶし、油で両面を黄金色になるまで揚げて油を切ってお皿に盛り付ける。
4)スライスアーモンドとさいの目切りの生ハム、2)のグリーンアスパラガス、マッシュルームのスライスをバターで炒め、肉の出し汁、レモン汁を加えて少し煮立ててから2)のトマトを加えて1)の秋鮭にかけて出来上がり


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新・アンチエイジングな暮らしと食卓 7

皆様こんにちは。

冬の到来が感じられる今日この頃ですが、お風邪など召さぬよう、お過ごしくださいませ。

今回は、本物の野菜に必要な土壌についてのお話です。

最近の野菜に香りが少なくなっているのにお気づきの方も多いと思います。
農作物の香りには、フィトンチットという、害虫を遠ざける植物の防衛成分が含まれています。
ですから香りの少ない作物は害虫にやられやすいと言えます。
栄養のバランスが取れている野菜は生体防衛が働くので、病気にならないばかりか害虫も付かないので当然農薬も不要です。

本物の野菜とは、美味しく食べられて私達にバランスの良い栄養を与えてくれる、安心して口に出来る野菜のことです。

癌や生活習慣病、老人病等も本物の野菜を食べていればかかりにくくなるでしょう。

健康な老後を過ごすためにも、本物の野菜が求められています。
旭川の冬は摂氏マイナス30度以下にも冷え込みますが、暖房なしでほうれん草を作っている農家があります。

これまでは暖房入りのハウスでなければ野菜が出来ないと思われてきましたが、土壌も栄養状態も完全であれば、冬でも無農薬で無暖房のビニールハウスで、青々とした葉を茂らせることが出来るのです。

この事例を参考にして穂別町や南幌町でも無暖房のビニールハウスで冬の野菜栽培が始まっています。

かつては北海道も、大変肥沃で栄養バランスのとれた土壌でした。


当時十勝地方の農業で入植された際に、最初に作られたのはアズキでした。


肥料も農薬も使用しないで毎年1反当たり7表の収穫があったそうです。

ところが現在では1反当たり3表か4表の収穫です。

それも1反当たり80kgから100kgの窒素、リン酸、カリなどの肥料を施して、消毒も年に4回しないと収穫できない情況です。

戦前の北海道は、何万年もの間腐葉土が堆積し、生物に必要な栄養素をたっぷりと持った肥沃な大地でした。

その大地で育つ作物は、寒さにも乾燥にも長雨にも強いはずで冷害の少なさにも証明されていました。

ところが化学肥料と農薬によって土壌が劣化し、微量ミネラルも欠乏し、土壌に微生物や小動物が住みにくくなり、通気性や透水性も悪くなり、それによって冷害や乾燥、長雨に弱い作物しかできない土壌になってしまっているのです。

収穫される野菜達も残念ながら不健康な野菜達だらけになっています。

【今月の料理】
 
■ペルシャ湾名物の海老を使ったご飯料理 (料理名 プローンズ・クウェート)

※材料 4人分
 海老(ブラックタイガーなど)300g、洗って殻を剥き、尾も同じく外す)
 玉葱みじん切り1個分、セロリみじん切り1本分、卵良くほぐしておく2個分、
 カシュナッツ(フライパンできつね色になるまで炒っておく)大さじ1、
 レーズン80g、オリーブ油 大さじ1、ソイソース 少々、7分突き玄米ご飯適量
 黒胡椒(ミニョネット) 適量、 塩 適量 

作り方
1) フライパンにオリーブ油をしき、玉葱とセロリを入れて玉葱が透き通るまで炒める、
2) 1)に海老とレーズンを加え、海老に火が通ったら塩・胡椒、隠し味に醤油でお好みの味付けをする。
3) 2)に割りほぐした卵をゆっくり加え、半熟くらいになるまで熱する。
4) お皿に盛り付けたご飯の上に3)をかけてできあがり。


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